达州河粉【渝祥食品】制作河粉的米料选择

提醒大家，在使用河粉机制作河粉时，一定要注意米料的选择。选择的不同的米可能制作的河粉色泽和口感都不相同。

一般要选择早籼米为主，成品河粉的某些品质达不到消费者的要求，需要添加不同比例的的淀粉，以改善鲜河粉的品质。一般添加的比例为：5%玉米淀粉、2%马铃薯淀粉、2%蕉芋淀粉、l%马蹄粉，具体比例还需根据各种的价格综合比较后确定。

各种淀粉的糊化性质不同，共同作用的结果是提升了鲜沙河粉的品质。玉米淀粉的直链淀粉含量高，在糊化后的冷却过程中容易发生老化，缩短老化时间，赋予淀粉糊形成硬性的凝胶块，比较容易成型;马铃薯淀粉颗粒大，结构松散，糊化温度很低，透明度较高，不易老化，可有效地防止断条;添加蕉芋淀粉后，河粉韧性增强，更有“嚼头”，同时由于透明度很高，可以明显改善河粉的透明度;添加马蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。