大豆的营养保健作用及其发展

1 前言

　　　大豆在我国栽培历史非常悠久。据考证，在5000 年前已有栽培，商代的甲骨文就有有关大豆的记载。大豆古称“菽”或“荏菽”，据《诗经》和《史记·周本纪》等记载，大豆已是周时重要的粮食作物。春秋战国时，大豆被列为五谷或九谷之一。汉代以后，我国大豆种植面积不断扩大，产量也不断增加。目前，大豆在我国已有24个产区，上千个品种，产地主要集中在东北的松辽平原及华中的黄淮平原。

　　　大豆现已在全世界大面积种植，种植面积达2 500 万公顷。它首先由中国传播到东南亚，而后又传播到欧洲、美洲、大洋洲和非洲。到目前为止，全世界大约有50 多个国家和地区种植大豆，其中主要生产大豆的国家有美国、巴西、阿根廷、中国、加拿大、印尼、巴拉圭、俄罗斯、罗马尼亚和墨西哥等国；其中，美国、巴西、阿根廷、中国为四大世界大豆主产国。

　　　大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物, 营养价值和经济价值都很高。其氨基酸组成，除蛋氨酸略低外，其余几种人体必需氨基酸含量均较高。大豆脂肪含量高达15%～20%，且含有较高的维生素，不含胆固醇。大豆在农作物中是粮食兼油料作物, 又是家畜和轻工业的重要原料作物。在中国几千年的传统农业中, 大豆以其高质量的植物蛋白质和稻、麦及薯类等淀粉为主的热能作物组成优良的膳食结构, 以补动物性蛋白质的不足, 同样也为人类的健康作出了贡献。
　　
2 大豆的营养价值

2.1 大豆蛋白

    食用大豆蛋白质含量一般在35%～40%，高者达50%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8 种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补。 1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。

2.2 大豆油

    大豆种子含油率18%～20%,含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%-10%，硬脂酸2%-5%，花生酸1%-3%，油酸22%-30%，亚油酸50%-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。此外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，是一种营养价值很高的优良食用油。

2.3 大豆膳食纤维
 
　　　大豆膳食纤维含量为25.3%，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。

2.4 大豆低聚糖

    大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。

2.5 大豆卵磷脂

    大豆中卵磷脂含量为1.2%～3.2%。它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。

2.6 大豆皂苷

　　　大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病有一定抑制作用。

2.7 大豆异黄酮

    异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，其含量为1.2～4.2%。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。

2.8 大豆中的维生素和矿物质

　　大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％，其中硫胺素、核黄素、维生素E含量较高。大豆中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3%左右。

3 大豆的保健功能

3.1 健脑

　　　大豆中含约1.1%～3.5%的磷脂，以卵磷脂、脑磷脂及磷脂酚肌醇为主，卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱，胆碱类物质在脑组织中具有传递信息的功能，它随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，记忆力增强。它是大豆中主要的健脑益智、延缓衰老成分。大豆中含有大量的植物蛋白，有科学研究表明，植物蛋白对大脑的保健作用比动物蛋白好，所以平时多吃大豆及其豆制品对大脑是很有益的。
　　　
3.2 降低胆固醇

　　　大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段，从而将胆汁酸随粪便排出体外，由于胆汁酸是由胆固醇所组成，这个作用即是将胆固醇排出体外。另外，胆固醇转化成胆汁酸，也会激活低密度脂蛋白胆固醇的活性，故能达到降低血中胆固醇水平的作用。

3.3 抑制动脉硬化效果

　　　经推测，由于大豆蛋白具有显著的降低胆固醇效果，也将具有一定的抑制动脉粥样硬化效果。佐藤等（1998）采用缺乏Apo—E小鼠模型进行研究，确认大豆蛋白质可抑制动脉硬化的病变过程。还有一项研究称摄食大豆蛋白可显著地降低氧化型胆固醇的消化吸收（与摄食酪蛋白相比），而氧化型胆固醇是导致动脉硬化的一个原因。因而摄食大豆蛋白可起到一定的预防动脉粥样硬化的效果。
　　　
3.4 抑制血压上升的效果

　　　早在1989年，日本学者河村等就摄入大豆蛋白、鸡蛋蛋白以及乳蛋白对自发病高血压老鼠（SHR）的血压影响，发现摄入大豆蛋白抑制血压上升的效果最佳，其它蛋白对该动物的血压几乎没有什么抑制效果。目前已明确，大豆蛋白中含有一些抑制血管紧缩素转换酶（ACE）的生物活性多肽片段。在摄食大豆蛋白的消化道可释放此类活性多肽，并为机体所吸收，从而在机体内起到一定的抑制ACE效果，即降血压效果。

3.5 抗癌的作用

　　　大豆食品不仅营养价值高，而且还具有突出的抗癌功效，特别是对乳腺癌、前列腺癌、结肠癌等尤为明显。经过长期科研实验，有关专家认为：大豆中至少含有5种物质（异黄酮、皂苷、蛋白酶抑制剂、肌醇六磷酸酶和植物固醇）具有防癌功效。长期的临床实验证明：大豆异黄酮对于高雌激素水平者，表现为抗雌激素活性，可防治乳腺癌、子宫内膜炎，具有双向调节平衡功能。大豆皂苷有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞生长的作用。还可抑制血小板减少，具有抗血栓作用。据国外报道，大豆皂苷对艾滋病病毒感染有一定抑制作用。
　　　
3.6 镇痛、强骨骼

　　　大豆具有镇痛的作用。美国霍普金斯大学神经外科专家和以色列大学的研究人员通过实验同时发现：喂食大豆的大鼠手术后的神经损伤形成的痛觉比没有吃大豆的大鼠低。大豆中还含有丰富的钙、磷等矿物质，每100g大豆至少含有200mg的钙，这对青少年的骨骼生长和老年人的骨质疏松症的防治具有一定的作用。
　　　
3.7 抗肥胖效果

　　　最近，大豆蛋白的抗肥胖效果引起人们的关注。与动物性蛋白质相比，大豆蛋白的抗肥胖效果具有3个特征：促进热量产生；减少体内脂肪，特别是内脏脂肪：维持体积蛋白质。Baba等（1992）以老鼠为实验对象，比较了摄食大豆蛋白与酪蛋白之间的膳食脂肪的吸收率、组织脂肪率、体脂肪量、血清脂浓度等指标的差异，确认摄食大豆蛋白的这些指标显著低于摄食酪蛋白。Shingo也采用老鼠进行实验，报道大豆蛋白可显著降低体脂肪。至于大豆蛋白的抗肥胖作用机制，也有较多报道。譬如，Barth采用猪进行实验，发现摄食大豆蛋白的，与能量代谢密切相关的甲状腺激素（T4）浓度显著增高。Forsthe等（1995）采用兔子以及大鼠进行实验，也确认摄入大豆蛋白可显著增强甲状腺激素（T4）和甲状腺刺激激素（TSH）的水品。2003年，日本学者青山等报道遗传性肥胖老鼠摄取大豆蛋白时，体重明显下降（与摄食酪蛋白相比），进一步分析这个不是由体蛋白的减少引起的，而是由于体脂肪减少所致。

4 大豆发展前景

4.1 发展大豆食品,优化膳食结构

　　　从国内情况来看,我国居民的膳食结构中优质蛋白质明显低于世界平均水平,优化膳食结构,提高优质蛋白质摄入比重,应当是21世纪饮食营养生活中的主要问题,根据我国人民消费习惯和资源供应的可能,我国膳食结构调整不可能按西方国家的主要靠增加动物蛋白的模式进行,增加豆类特别是大豆的供应量解决蛋白质摄入量不足的问题将是必然的选择。目前,我国年人均占有大豆不到10 kg,据营养问题专家估计,如果要使我国人均每日热量和蛋白质摄入量达到中国营养学会推荐的标准,人均年豆类消费量应达到18 kg。
　　　
4.2 开发大豆新产品

　　　在新兴大豆制品工业领域,美国、日本在基础理论与应用研究以及大豆蛋白生产数量和消费数量方面均处于国际领先地位。美国在大豆蛋白加工方面取得了重要进展,如用挤压技术制作大豆蛋白肉;应用超滤技术实现了大豆中低聚糖和蛋白质分离浓缩;采用三相分离技术,将大豆蛋白、脂肪和其他组分一次分开,将大豆蛋白加以提纯利用;采用超临界流体技术萃取出大豆油和蛋白质,油质晶莹透明,蛋白质功能性好。日本从20世纪70年代开始研制大豆组织蛋白,专门成立日本蛋白食品协会,正式开展大豆蛋白研究与生产,并制定了相应的大豆蛋白国家标准。现代营养科学、生命科学的研究结果充分证明大豆不仅具备食品所必需的各种功能,而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。对大豆进行精深加工,其产品包括:用大豆油脂制备生物柴油、燃料油乳化剂、大豆油墨；用大豆蛋白制作复合聚酯材料、可食材料；用大豆磷脂制作抗癌防癌药物、化妆品中表面活性剂等。
　　　
5 大豆产业发展策略

5.1 积极制定与国际接轨的各类产品标准

　　　我国大豆制品的国家标准仍不健全,有些缺少适应国际市场的相关标准。因此，应该加以标准化、规范化,在卫生、安全、营养等方面积极与国际接轨,构建高起点的大豆制品标准体系。
　　　
5.2 大力提升大豆加工产业整体科技水平

　　　我国传统大豆制品生产的工业现代化进程还相对滞后,整体科技含量不高,很多大豆制品生产仍沿袭着传统小规模作坊式的生产方式,自动化程度低,新的食品机械、工艺应用不多,对新产品的开发和传统产品改造重视不够,投入不足。据初步统计,科技进步对传统豆制品行业的贡献率不足30%。因此,应该鼓励有条件的大企业建立技术开发中心,加强传统产品改进和新产品开发,充分利用信息技术、电子技术、生物技术等先进技术手段,实现持续快速发展。对于规模小、自主研发能力差的小企业,应该积极引导与科研单位加强联合,鼓励科研单位采用转制、参股及合作等形式参与到企业中来,切实推进大豆制品产业科技水平。
　　　
5.3 大力构建和发展民族大豆产业

　　　中国大豆食品的发展不应过多地与国外企业在设备上进行拼争,应该通过有选择的挖掘、发展,克服传统大豆食品的卫生性差、包装简单、安全性不够等缺点。把具有中华民族特色的大豆食品在经过改进适应国际需求后,推向世界。同时,应该注重产品、文化的并行发展。在推介产品的同时,结合两千多年来形成的丰富的饮食文化,用优良的产品和悠久的文化来推进世界对中华大豆食品的认识,促进产业发展。

结语
　　　大豆以其丰富的蛋白质、不饱和脂肪和多种人体必需的营养物质吸引着人们对其不懈的追求。目前，大豆已成为世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。近20 年来，许多西方国家都把大豆制品视为最理想的食品，因为它既有较高的营养价值，又不含动物性食物中的胆固醇，而且生产成本较动物性食物低。营养学家认为，食用豆制品既可以解决营养不足，又可以预防营养过剩，所以预言21 世纪将是“大豆世纪”。总之，我们要充分发挥大豆优势，除了继承和发扬传统的加工技术和充分利用现有设备外，还应该努力借鉴、利用国外的先进生产技术和设备，大力发展我国大豆制品的生产，以满足人们的营养需求。

　　　大豆已被世界卫生组织推荐为21 世纪最佳保健食品，近年来已在我国引起消费热潮。其抗癌作用和抗心脑血管疾病的功能更使其成为研究的热点，所以大豆在未来的保健领域中，其举足轻重的地位将更为突出。