品牌豆制品借力冷链来保鲜

有了冷链 豆腐不再害怕过夏天
天气越来越热，王女士每次买豆腐时都会先闻一闻，唯恐买到发酸的豆腐。其实王女士的担心并不多余，不仅因为天热豆腐容易变质，经相关监管部门抽检，微生物和亚硝酸盐超标也是豆制品常见的问题。为解决豆制品储存期短的问题，品牌豆制品企业欲借助冷链，让豆制品走得更远。本报记者 谢朝红 实习生 任芳

现象 豆制品天热变质 菌落普遍超标
随着温度越来越高，消费者在购买豆制品时常担心买到酸腐变质的产品。据2010年河北省工商局委托检测机构对该省第三、四季度豆制品进行的抽样检验显示，合格率为95.3%，7个批次的不合格豆制品均因菌落总数超标。成都市工商局对该市30个批次的豆制品进行质量检测时，7个批次不合格产品中菌落总数超标也是问题之一。湖北武汉2009年底的食品抽检显示，20类共计150批次的食品中豆制品合格率只有七成；湖南省长沙市卫生监督部门对豆制品的抽查发现，其中非法添加剂亚硝酸盐检出率达50％。
据悉，虽然放心豆制品在一些省会城市的大中型超市覆盖率已达到95%，但集贸市场和餐厅的覆盖率比较低，而豆制品消费量的70%来自集贸市场上自产自销的“夫妻店”。

途径全程冷链保鲜豆制品
尽管豆制品行业中有诸多问题，但不少企业已经开始积极破解难题，寻找商机。
江苏盐城老周豆制品公司副总董锡铭在接受中国食品报冷冻产业周刊记者采访时表示，“优太”品牌在刚投放市场时就宣称要做“未来的中国豆制品强势品牌”。产品全程实行冷链运输，产品从生产出来到出库后用冷藏车运送到各个门店，中心温度会一直维持在5℃至6℃。
家住深圳市福田区的消费者王女士，发现从超市买来的豆腐总是凉凉的，而且再也没有以前的那股酸腐味了，这些豆腐在销售和运输过程中就是经过冷链化处理的。董锡铭介绍，目前在上海、深圳等地豆制品都在走冷链运输路线，上海十几家颇具规模的豆制品企业不少也使用了冷链。
记者了解到，品牌豆制品与冷链结合已成为一种新趋势。江苏南京、常州等地已经成立豆制品协会，通过协会来规范行业管理。在四川，4月12日，成都市豆制品行业最大的豆腐企业“其辉”、最老的豆腐品牌“光荣”和最现代化的豆制品企业“安德”三大品牌正式合一，整合到新成立的成都豆香食品公司旗下。这家新出现的成都市最大的豆腐企业，将实施QS市场准入，在生产、加工、销售方面最早实现“三冷合一”——冷库保存、冷链配送、冷柜销售，确保豆制品质量更安全、品质更放心。

探究 豆制品管理标准滞后
国家标准GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，定型包装豆制品菌落总数应不大于750 cfu/g（CFU：菌落形成单位），散装豆制品菌落总数应不大于100000 cfu/g，大肠菌群应不大于150 MPN/100g（MPN：最大或然数计数又称稀释培养计数，用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群）。
豆腐、豆干等大肠杆菌超标和非法添加苯甲酸防腐剂，主要与加工作坊设备简陋、生产卫生条件差、环境肮脏、消毒不严、运输销售中未冷藏有关。
在去年的全国豆制品行业专项研讨会中，中国食品工业协会豆制品专业委员会有专家指出，豆制品需要名正言顺制定自己的产品系列和分类标准，这样才有利于提升豆制品产品的地位和功能，更有力地推动和深化豆制品行业的管理和持续发展。
针对豆制品卫生标准中微生物限量指标的修订，中国食品工业协会豆制品专业委员会已经做了一些工作，包括提供数据和企业调查资料，但标准制定的相关部门工作进度很慢，以至于在屡次抽查中豆制品的卫生指标大面积不合格，不符合生产销售的实际情况。
业内人士表示，目前我国肉类、水产品和牛奶豆制品通过规范化冷链系统流通的程度，远远低于发达国家。如果越来越多的豆制品产品能够加入冷链运输系统中，各环节间实现无缝对接，必然引领豆制品“新鲜”时代的到来。