达州松花皮蛋｜赵眼镜禽业谈：松花皮蛋上的松花怎么来的？

松花蛋上的松花主要成分是Mg(OH)?结晶。使松花蛋产生松花的主要原因是腌制液中的NaOH，形成原理是：传统的松花蛋腌制方法中用了生石灰、纯碱、草木灰、食盐、水、茶叶微量作为腌制剂；现代工业腌制方法中一般直接使用工业原料：烧碱（NaOH）、食盐(NaCl)、生石灰(CaO)、硫酸铜(CuSO?·5H?O)、硫酸锌(ZnSO?·7H?O)和硫酸亚铁(FeSO?·7H?O)，茶叶。腌制剂中含有大量NaOH，当松花蛋中进入了足够的NaOH 后，原蛋中成溶胶的蛋白质由于受碱的作用变成凝胶状态，松花则生成于各层蛋白凝胶的层间隙之间，因而形成松花的镁离子主要是存在于溶胶蛋白之中，在凝胶化时离析出与—OH 结合生成Mg(OH)? 水化物， 并积聚于各层蛋白凝胶的层间隙之间形成松花。Mg2+的来源是蛋壳和蛋膜。早在1988年，李树青等就研究了松花蛋中松花的成分为Mg(OH)?